Le nerf de la guerre : l’alimentation des pirates

Manger est un de nos besoins les plus primaires. Rien de ce qui vit en ce monde, ne peut s’en passer. C’est un besoin qui n’épargne personne, riche ou pauvre, terrien ou marin. Dans toutes les cultures, c’est aussi une source de plaisir intense, un art, et un formidable lien social. Mais il est un environnement où la nourriture occupe une place encore plus prépondérante : le navire de haute mer. La nourriture à bord d’un navire, c’est la survie du groupe certes, mais aussi de la paix sociale. Si l’équipage mange bien, que les parts sont raisonnables et les mets de qualité, l’ambiance n’en sera que meilleure. Étant bien nourris, le travail sera plus efficace. Au final, la sécurité du navire sera bien mieux assurée si l’équipage est nourri à sa faim.
Et inversement, un cuisinier peu délicat, des mets avariés, une pitance trop maigre, mèneront à une mauvaise humeur chronique, un ressentiment général, une léthargie et une lassitude profonde…. Et à la longue, les risques d’accidents et de manquements au travail et à la sécurité augmenteront.
Pourquoi l’alimentation, en mer plus encore qu’à terre, obsède tant ? La raison la plus évidente, quand on effectue un quart pour la première fois (et une fois que le mal de mer nous a lâché), c’est la faim, bien évidemment. Le travail est physique, très rude, la météo n’aide pas toujours, et dans ces conditions, le repas servi à la fin du quart est comme un phare dans la nuit, une récompense dûment appréciée… L’autre raison est sans nulle doute une question de logistique : en mer, rien n’est intarissable. Tout est soigneusement compté, rationné. Et si encore l’on pouvait être sûr de la durée de notre voyage ! Mais souvent, il faut faire des paris sur le futur, et s’adapter quand une tempête nous a dévié de la route des alizés, ou poussé dans une zone de calme plat…
La frustration est une compagne permanente du sentiment de faim des matelots. Il faut sans cesse penser à demain, voire à après-demain. L’estomac n’est jamais tout à fait plein. Et on le sait, l’être humain n’est pas outillé pour endurer la frustration. Dans le cas de nos équipages, elle devient une sorte d’obsession, de culte pour le sacro-saint repas.

Mais alors, qu’en était-il de ce repas ? Tout d’abord, il faut distinguer l’alimentation des marins au long cours, qui ne touchaient pas terre pendant des semaines, voire des mois, de celles de nos pirates antillais. Ceux-là, s’ils ne pouvaient espérer approcher un port civilisé sous peine d’être arrêtés, avaient cependant de nombreuses autres possibilités de s’approvisionner. On l’a vu dans l’article sur les différents navires utilisés par les pirates : grâce à leur tirant d’eau faible, ils pouvaient mouiller à l’abri des regards indiscrets et des vents dominants, aux abords des innombrables petites et grandes îles des Antilles, pourvu qu’elles soient pas ou peu habitées.
Cela leur donnait un avantage considérable sur leurs collègues salariés de la marchande : ils pouvaient faire escale aussi souvent qu’ils le voulaient, faire de l’eau et s’approvisionner en fruits frais et en viande fraîche.
Mais bien entendu, tout ne se passait pas toujours comme prévu, en ces temps où les cartes étaient souvent erronées, les bateaux sans moteur et à la merci des caprices du vent… Même à quelques milles d’une île abondante en eau et nourriture, les pirates pouvaient se faire piéger par un satané vent de face qui les faisait tirer des bords carrés. En outre, moins consciencieux sur le rationnement et la discipline que les capitaines de marine marchande (de nombreuses chartes pirates stipulaient que chacun pouvait se servir comme il l’entendait dans les stocks), ils pouvaient se retrouver du jour au lendemain sans nourriture, et coincés à plusieurs centaines de milles d’une côte accueillante.
Tout cela pour dire que les pirates aussi, malgré leurs escales régulières et leur proximité relative des côtes, pouvaient se retrouver à adopter le régime austère du matelot au long cours.

Ce régime, comme beaucoup le savent peut-être, exclut de fait toute source de végétaux frais (c’est ce qui provoquait le fameux scorbut, maladie due à une carence en vitamine C). La base de l’alimentation était alors une source de protéines (souvent de la viande en salaison, du porc ou du bœuf), et une source de féculents. Souvent, surtout sur les bateaux au départ de l’Europe, on complétait la ration de viande par des fèves ou des pois. Ailleurs, selon là où on se trouve, ces féculents peuvent être du mil, de l’igname, du riz…
Le repas consiste souvent en une sorte de gruau informe, servi dans une écuelle en étain ou en bois. Le cuistot, qui doit cuisiner pour des dizaines de personnes, n’a pas le temps de faire dans la dentelle : souvent, il se contente de cuir la viande salée à l’eau (douce ou salée, selon les stocks disponibles). Il fait ensuite bouillir la céréale ou la légumineuse, et l’arrose avec la graisse de la viande avant de servir le tout ensemble.
Parfois, les équipages ont la chance de pouvoir manger du pain frais, cuit par le cuistot. Mais le plus souvent, les matelots devront se contenter de l’incontournable biscuit de mer. Une sorte de galette qui a le mérite de ne pas moisir mais de sécher, et qui peut donc être conservée très longtemps, si on passe sur les charançons qui viennent tôt ou tard y élire domicile… Souvent, le biscuit est trempé dans une boisson pour être ramolli. Une précaution utile, surtout quand le scorbut a déjà fragilisé les gencives… Plus d’un s’y serait littéralement cassé les dents…
En début de traversée, ou au hasard des pillages des pirates, on pouvait avoir de temps en temps du beurre, du fromage, de l’huile d’olive… Autant de matières grasses qui égayent le quotidien. Le poisson en saumure, notamment le hareng saur (péché mignon du capitaine Rogers, dans le livre), a aussi sa place à bord, tout comme la morue salée.
En guise de friandise, on a parfois droit à des fruits secs, ou une sorte de porridge à la mélasse, délicieusement sucré et réconfortant.
Côté boisson, l’eau douce est bien évidemment la plus importante. Mais au bout de quelques semaines dans les tonneaux, elle finit par être viciée. Elle prend une couleur verdâtre, une odeur de croupie, et parfois, de petits vers y sont visibles. Les cas de dysenterie commencent souvent comme cela… Pour palier à ces désagréments, l’alcool est largement utilisé. A cette époque, on pense que l’alcool, bien que moins désaltérant que l’eau, a un pouvoir d’hydratation… Alors, on met du rhum dans l’eau pour la « bonifier ». En partance d’Europe, on boit de la bière, du cidre, et parfois du vin (une sorte de piquette très légère, rien à voir avec notre vin rouge actuel). Arrivés aux Antilles, l’alcool de prédilection est bien sûr le rhum. C’est pour cela que les pirates sont associés à cette boisson : c’est la plus courante dans les cales. On le boit coupé à l’eau, ou pur. On boit aussi le tafia, ce rhum de mauvaise qualité, issu des premières extractions de mélasse, que l’on donne d’ordinaire aux esclaves pour les « encourager ». Mais quand on est pirate, on a aussi la chance de boire le meilleur rhum de la Barbade, de Martinique et de Jamaïque.
Cependant, se contenter de ne parler que du rhum serait réducteur. Cette époque où l’eau, en mer comme à terre, n’est pas toujours potable, fait la part belle à de nombreuses liqueurs et alcools, que les pirates trouvent à bord de leurs prises. Ainsi, les cargaisons de cognac, de vins de Madère, de Porto, de Champagne, d’Anjou, de Bourgogne et de Bordeaux sont courantes. Ces alcools très prisés sont envoyés par bateaux entiers dans les colonies.

Repas des officiers dans le film Master and Commander. A l’antithèse totale avec les repas pris à l’avant.

Voilà pour ce qui est de l’alimentation des pirates en mer, quand leurs vivres fraîches ne sont plus disponibles. Il est plus intéressant encore de se pencher sur leur façon de se nourrir à terre. Car, comme on l’a dit, ils ne peuvent toucher terre que là où personne d’autre ne vient, dans des zones où les gouvernements n’ont pas de regard, et où les colons sont soit rares et coopératifs, soit absents (si l’on exclue Nassau, l’exception qui confirme la règle).
Ces contraintes obligent donc les pirates à se nourrir par leurs propres moyens. Ils vont à la chasse, à la cueillette. Ils boucanent, sèchent, fument, et mettent en tonneaux pour la mer. Tout cela démontre d’une grande capacité d’adaptation, propres aux gens de mer, et plus particulièrement encore aux pirates. On voit que nombreux sont ceux qui, en plus de leur métier de matelot, connaissent l’art de la chasse, du dépeçage, du tannage, du boucanage, de la pêche… Ces savoirs peuvent se transmettre de génération en génération de marins, mais aussi d’une culture à une autre. Ainsi, les Indiens faisant affaires avec les pirates ont pu leur apprendre certaines techniques. Ou encore, les Africains présents dans leurs équipages, souvent issus de peuples fermiers ou nomades, ont pu leur transmettre leur savoir-faire. Quoi qu’il en soit, l’abondance des ressources étaient là, les techniques étaient nombreuses, et les pirates ouverts à les utiliser.

La chasse :
La plupart des mammifères chassés pour leur viande ont été introduits par les Européens à leur arrivée. Au gré des guerres et des changements de territoires, les colons ont occupé puis délaissé leurs terres, abandonnant parfois leur bétail. Ces animaux, revenus à l’état sauvage, se sont multipliés. Ainsi, on peut trouver sur un certain nombre d’îles des porcs, des chèvres, des moutons… Les pirates les chassent en groupes, au fusil et au mousquet. Les peaux étaient récupérées, tannées, et utilisées pour faire des vêtements, des souliers. Le cuir servait de protection dans le gréement. Certains abats étaient gardés pour faire des appâts à la pêche. La viande, elle, était consommée fraîche dans les jours qui suivaient, et le reste était boucané et stocké dans des tonneaux.

(Parenthèse) Les boucaniers : souvent associés aux pirates et flibustiers, c’étaient en fait avant tout des chasseurs. Leur existence se limite à une toute petite période au milieu du 17ème siècle. Ils vivaient en petites communautés exclusivement masculines, reclus sur certaines îles des Grandes Antilles. Ils chassaient énormément, et étaient dotés de compétences exceptionnelles à cette activité. Ils s’attaquaient surtout à des porcs et même des bœufs sauvages. Ils dépeçaient les peaux, boucanaient la viande, et revendaient le tout aux marins de passage, notamment aux flibustiers. Parfois, l’un de ces boucaniers prenaient la mer avec les flibustiers, ou inversement, un flibustier décidait d’intégrer leur communauté. Les liens commerciaux et sociaux qu’ils nouaient sont sans doute à la source de la confusion boucaniers/flibustiers.
Les boucaniers excellaient dans l’art du boucanage, comme leur nom l’indique. Celui-ci consistait à fumer la viande sur un boucan, une sorte de barbecue monté sur un trépied. On posait la viande sur des claies au-dessus des braises, qu’on arrosait régulièrement pour alimenter la fumée, et on laissait sécher plusieurs heures durant. Cette viande se conservait des mois durant, et elle changeait du sempiternel bœuf salé des Anglais. C’est sans doute pour cela que les flibustiers (et plus tard, les pirates) y trouvaient tant d’intérêt.
Les boucaniers ont disparu durant le 17ème siècle, mais l’art de boucaner s’est heureusement transmis jusqu’aux pirates du 18ème.

Un boucan monté

La pêche :
On pêchait un peu en mer, à la ligne et parfois au filet. Mais il aurait été difficile de pêcher suffisamment pour nourrir tout l’équipage, aussi la pêche en mer se limitait-elle à égayer un quotidien un peu fade et à rompre la monotonie des journées.
Parmi les espèces pêchées, on retrouve le dauphin (souvent assimilé au marsouin), les requins, mérous, thons, daurades, maquereaux, thazards, marlins, tarpons…
Sur le rivage, on pratique la pêche à pied et la pêche au harpon, souvent enseignées par les Indiens. Ainsi sont capturés les crabes, les langoustes, les lambis, les conches, les raies…

Le cas de la tortue de mer :
A cette époque, les tortues de mer pullulaient encore. Lors de la saison de ponte, les femelles viennent en masse sur certaines plages des Antilles et des Bahamas. Elles arrivent dans la soirée, gagnent le sable sec, creusent un trou avec leurs nageoires, et y pondent environ 150 œufs, avant de repartir vers la mer… Mais c’est sans compter sur l’intervention des populations locales, et notamment des pirates.
Ils attendent, cachés derrière des bosquets, que la tortue ait pondu tous ses œufs. Quand elle commence à regagner l’eau, ils sortent de leur cachette, et vont à sa rencontre. Ils retournent alors le lourd animal sur sa carapace. La pauvre tortue, paniquée et impuissante, reste là pendant des heures, à s’agiter et à essayer de se retourner sur ses nageoires, en vain. Elle va passer la nuit comme ça, et au petit matin, les hommes vont revenir vers elle pour la tuer. En retardant le moment de sa mort, ils s’assurent une viande fraîche plus longtemps, et peuvent ainsi la découper et la préparer à la lumière du jour. La chair de tortue est cuite dans sa graisse. Cela ressemblerait un peu au veau. Comme pour la viande de mammifère, l’excédent sera séché et conservé en tonneaux.
Les œufs de tortue ne sont pas oubliés… Ils sont cassés et battus en omelette dans une calebasse, avec du sel. Ou bien ils sont simplement frits. Ce genre de repas est très apprécié, car pleins de bonnes graisses.

Des tortues marines venues pondre

Les fruits :
Les îles des Antilles et des Bahamas, à cette époque, sont pour la plupart des endroits vierges. Dotées d’une biodiversité extrêmement riche et variée, les fruits y poussent en abondance, et il n’y a qu’à lever le bras (ou parfois, dans le cas de la noix de coco, grimper à l’arbre) pour les cueillir.
Ainsi de la papaye, ananas et goyave (tous deux importés d’Amérique du Sud), les agrumes (citrons, oranges…), les melons jaunes et les pastèques, les caramboles, les fruits de la passion, les pommes et bananes, ou encore les sapotilles, les pommes de lait, les corossols, le tamarin…
Parmi les légumes, on peut noter les chayottes, cuisinées comme des patates, les aubergines et les giraumons, ou les gombos.
De quoi faire le plein en vitamine C et en minéraux ! Comme on n’avait pas encore fait le lien entre scorbut et manque de vitamine C (et donc de fruits frais), il est probable que les fruits n’étaient pas une priorité essentielle dans l’approvisionnement du navire, contrairement à l’eau douce et aux denrées non périssables. Mais sans doute que les pirates en embarquaient tout de même un peu avec eux, ne serait-ce que par gourmandise, et pour varier les menus. Hélas, ils n’en profitaient sans doute pas longtemps.

Un corossol

Les cayes :
Les cayes (de l’espagnol cayo, qui signifie île ou récif) se situent entre l’île et le banc de sable. C’est une simple langue de sable à peine émergée, souvent entourée de coraux. La végétation peut y être rare, parfois sans arbres, tout juste quelques arbustes, et des hautes herbes. Les cayes sont très nombreuses dans les archipels des Antilles. La navigation à leurs abords est difficile et dangereuse, car ponctuée de haut-fonds. Elles offrent des mouillages très intéressants pour les pirates naviguant à bord de petites unités, car elles sont tout simplement hors d’atteintes pour les plus gros navires. Cependant, elles sont en général très pauvres en ressources. Pas forcément d’eau douce, pas de fruits, et pas de mammifères à chasser. Tout juste quelques oiseaux de mer et parfois des tortues. Cependant, si les vivres ne sont pas trop entamées, mouiller près d’une caye peut donner l’occasion d’une relâche bien méritée, le temps d’une nuit ou deux, pendant lesquelles l’équipage va pouvoir festoyer et se détendre sur le sable, libéré des contraintes des quarts de nuit et de la vie du bord.

En bref, oui, les pirates, comme tous les marins de l’époque, avaient la vie dure en ce qui concerne l’alimentation. Leur dentition abîmée et quasiment inexistante dès trente-cinq ans se cassait sur les biscuits de mer, leurs intestins les faisaient souffrir à cause des vers et des parasites, ils connaissaient la faim et la soif comme tous les autres marins du monde. Mais du moins, avaient-ils la chance d’étancher leur soif d’eau douce et pure, d’apaiser leur faim et de compenser leurs carences grâce à des escales régulières, qui leur prodiguaient viande et fruits frais. Sans doute que ces pauses salvatrices prolongeaient leur espérance de vie, contrairement au cap-hornier qui doit endurer des mois de fèves et de bœuf salé.

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